A continuació et detallem una sèrie de criteris i consells que t’ajudaran a realitzar l’activitat alimentària amb les màximes garanties sanitàries, des de la recepció dels productes al teu establiment fins al servei dels menjars preparats que elaboris i/o comercialitzis.

Un bon control en la recepció dels aliments que rebis en el teu local és essencial perquè redueixis riscos sanitaris.

A continuació t’informem d’aspectes importants a tenir en compte en la recepció dels aliments.

La preparació inclou processos bàsics que apliquem als aliments abans de la seva cocció o l’elaboració final dels menjars, com netejar, pelar, tallar, llescar, fraccionar, filetejar, desossar, picar, barrejar, condimentar, desinfectar vegetals…

Tots aquets processos s’han de fer de forma higiènica per assegurar que no hi ha una contaminació dels aliments.

Et recordem una sèrie de pràctiques correctes de manipulació que cal que tinguis en compte:

• Utilitza estris, superfícies de treball i equipaments (llescadores, picadores…) nets i desinfectats abans de manipular els aliments.
• Evita manipular al mateix temps diferents tipus de productes, com vegetals, carn o peix.
• És molt important no manipular al mateix temps i en les mateixes superfícies i equipaments els productes crus i els cuinats o llestos per al consum.
• Realitza les preparacions amb la menor antelació possible al servei .
• Si has de preparar alguns ingredients amb antelació o fas preparacions intermèdies per utilitzar-les en elaboracions posteriors, un cop les acabis, conserva-les a la nevera ben protegides fins al moment en què les tornis a manipular. En el cas que facis preparacions que conservis congelades, identifica el recipient o envàs amb la data de congelació per realitzar una rotació correcta del producte.
• Recorda que també pots utilitzar matèries primeres ja preparades. En aquests casos, respecta les indicacions que hi hagi a l’etiqueta.

Quan cuines els aliments, la temperatura interna ha de superar els 70ºC per considerar-se segurs. Això és especialment important en el cas de les carns picades, hamburgueses,… ja que aquests aliments presenten un major risc sanitari. Si, a petició del client, cuines poc l’aliment, com per exemple les carns a la planxa, recorda que el servei ha de ser immediat per evitar riscos sanitaris.

Una vegada que acabis qualsevol tipus d’elaboració calenta, pots:

• Emplatar i servir-la al client de forma immediata.
• Mantenir el menjar en calent fins el moment del servei al client.
• Refredar el menjar i mantenir-lo en fred fins al moment del servei. En aquest cas, l’hauràs de reescalfar fins que arribi a 65º al centre del producte, emplatar-lo i servir al client.

És important netejar i desinfectar totes les verdures i fruites que es consumiran crues (amanides, macedònies,…) i que no es puguin pelar.

Els passos a seguir són els següents:

1. Renta les verdures o fruites amb aigua freda potable per retirar la possible brutícia d’origen (terra, pols, pedres, etc.).
2. Utilitza una pica o recipient de plàstic específic per fer-ho.
3. Un cop posis els aliments, utilitza la dosi de desinfectant o lleixiu d’ús alimentari indicada en l’etiqueta (L’ACSA recomana 1,5 mil·lilitres de producte per litre d’aigua).
   A l’etiqueta del lleixiu, ha de aparèixer la següent referència: “Lleixiu apte per a la desinfecció d’aigua de beguda”
4. Deixa l’aliment els minuts que t’indiqui l’etiqueta del producte.
5. Esbandeix amb molta aigua freda.

En l’elaboració d’aliments que continguin ou fresc i el seu cuinat no arribi a una temperatura superior als 75ºC al centre, com maioneses, salses, tiramisú, etc. has d’utilitzar ovoproductes industrials. Sempre que utilitzis ovoproductes pasteuritzats, un cop oberts identifica l’envàs amb la data d’apertura i utilitza-ho com a màxim 24h o la caducitat que et marqui el fabricant un cop obert l’envàs.

En el cas de les maioneses d’elaboració pròpia, a més d’elaborar-se amb ovoproductes, hauran de tenir una acidesa amb un pH no superior a 4,2 en el producte acabat.

La temperatura màxima de conservació per a qualsevol aliment de consum immediat amb l’ou o ovoproducte com ingredient serà de 8°C fins el moment del consum. Aquest aliments es conservaran en un termini màxim de 24 hores a partir de la seva elaboració.

Al tractar-se d’un aliment molt sensible, has de tenir cura en el seu emmagatzematge.

A l’igual que el peix, el marisc també és un aliment molt sensible, que pot ser font de contaminants, com alguns virus que causen gastroenteritis o d’altres malalties com l’hepatitis.

Pot ser que molts dels aliments que utilitzis siguin congelats. Alguns els podràs utilitzar sense descongelar, com les verdures; però d’altres sí que caldrà descongelar-los abans del seu ús.

Tingues en compte que la descongelació mal feta pot comportar riscos sanitaris.

Una descongelació segura s’ha de fer en refrigeració, no a temperatura ambient. D’aquesta manera assegures que no es deteriori el producte ni es faciliti la seva contaminació.

Els temps de descongelació depèn del volum a descongelar. Per aquest motiu, et recomanem que en la mesura del possible descongelis peces petites, que permetrà un procés més curt a temperatures de refrigeració.

Utilitza recipients amb una reixa inferior, de manera que el líquid que es forma no entri en contacte amb el producte.

També podries descongelar amb aigua freda (recorda que ho has de fer sota l’aixeta oberta perquè circuli l’aigua) o amb el microones, tot i que a vegades genera una petita cocció de la peça. En aquests casos, la cocció ha de ser immediata.

Recorda que un cop descongeles un producte, l’has de cuinar en menys de 24h. En cap cas, has de tornar a congelar.

En el cas que mantinguis els menjar preparats en calent fins al moment de servir-los, has de garantir que la temperatura interna del producte estigui per sobre dels 65ºC.

Per fer-ho de forma segura, cal que disposis d’equipaments que garanteixin el correcte manteniment en calent, com per exemple un bany maria, llums de calor, plaques calentes, armaris calents, etc.

Aquests equipaments han de disposar de termòmetre, per garantir una temperatura correcta.

Abans de mantenir-lo en fred, el producte s’ha de refredar. Has de saber que el refredament pot comportar riscos sanitaris si no es fa correctament.

Si conserves en refrigeració menjars o preparacions intermèdies, la temperatura al centre de l’aliment s’ha de reduir des dels 60ºC a 10ºC en menys de 2h i seguidament guardar-se a la nevera a 4ºC.

Pots realitzar el refredament de forma manual o automàtica. Et donem una sèrie de consells:

• Refredament manual:
  • Utilitzar banys amb gel.
  • Utilitzar recipients amb molta base i poca alçada, de tal manera que l’aliment queda més estès i el refredament és més ràpid.
  • En quantitats més grans de menjar, repartir-lo en diversos envasos per refredar més ràpidament.
• Refredament automàtic:
  • Utilitzar un abatedor de temperatura. Aquest sistema permet refrigerar de forma ràpida qualsevol aliment en menys de 2 hores. Per exemple, es pot reduir la temperatura d’un aliment que acabes de cuinar que pot estar a 90ºC o més fins a 3ºC en 90 minuts.
  • Es una opció que et permet fer un refredament controlat (on programes temps i temperatura) i és més segur.
  • L’ús del’abatedor és important si realitzes un volum gran de menjarsqueno serveixes al moment.

Una vegada refredat el menjar, recorda que els equipaments en els quals els mantinguis han de garantir les temperatures següents:

• Pels menjars preparats conservats en refrigeració amb una duració de menys de 24 hores, la temperatura serà de ≤ 8ºC.

• Pels menjars preparats conservats en refrigeració amb una duració de més de 24 hores, la temperatura serà de ≤ 4ºC.

És un dels mètodes per conservar els aliments durant més temps. Les baixes temperatures aturen la descomposició que provoquen els microorganismes i també es mantenen les condicions de l’aliment per al seu consum. Pot ser que congelis algunes preparacions intermèdies o fins i tot alguns menjars preparats ja elaborats.

Per garantir una bona congelació cal disposar de bons congeladors que garanteixin que el producte arribi a una temperatura mínima de -18ºC.

En el cas que realitzis la congelació al teu establiment, a continuació t’expliquem uns consells perquè realitzis una congelació de forma higiènica:

• Has de congelar de forma ràpida i a temperatures inferior a -18ºC. Et recomanem que per baixar la temperatura ràpidament utilitzis un abatedor.
• Et recomanem que congelis per porcions. T’ajudarà a no malbaratar aliment i utilitzar allò que necessitis.
• Protegeix-los bé i identifica’ls indicant el nom del producte i la data de congelació.
• Els aliments que congelis han de ser frescos i de qualitat. Evita aquells aliments que portin dies a la nevera.
• En el cas de preparacions intermèdies o finals cuinades, s’hauran de refredar abans de posar-los al congelador.
• En el cas que treguis l’aliment del seu envàs original, t’aconsellem que utilitzis bosses de plàstic o altres tipus de recipients aptes per la congelació.
• Si has de congelar líquids que es poden expandir durant la congelació, recorda deixar un espai buit a l’envàs per evitar que es trenqui.
• El consum preferent que et recomanem per als productes congelats és d’entre tres i sis mesos, per garantir unes bones condicions de color i textura.
• No congelis aliments que estiguin caducats, amb la data de consum preferent sobrepassada o en mal estat.

Evitar que els congeladors on vagis a congelar tinguin plaques de gel. Dificulta la correcta circulació del fred i podria no garantir les temperatures correctes de congelació.

Recorda que no es poden tornar a congelar menjars preparats ni matèries primeres.

En aquesta fase prepares el plat que oferiràs al client. T’expliquem els criteris que has de seguir a l’hora d’emplatar:

• Els utensilis (vaixella i coberteria) que utilitzis han d’estar nets i desinfectats i protegits de contaminació. Vigila que no estiguin trencats o esquerdats.
• Evita deixar utensilis per al servei (culleres, pinces, espàtules, etc.) dins de recipients amb aigua estancada i tots barrejats, no és una forma higiènica de tenir-los.
• Els aliments s’han de col·locar en el plat just abans del seu servei o, si emplates abans, mantenir-los correctament.
• Sempre munta els plats amb l’ajut d’estris adequats i nets.
• La zona on emplatis estarà el més a prop possible de la zona de comunicació amb el menjador.
• Per a l’acabat final del plat no utilitzis draps de roba, millor paper d’un sol ús.

Pot ser que exposis aliments per cuinar a petició del client, o bé tapes o menjars ja elaborats. En qualsevol cas, has de tenir en compte les següents normes:

• Estaran protegits dins de vitrines expositores, per evitar que els clients puguin contaminar-les de forma accidental i, en cas necessari, amb refrigeració.
• En el cas que exposis algun menjar elaborat (per exemple algunes tapes calentes acabades de cuinar) a temperatura ambient, hauràs de garantir una rotació de les tapes cada dues hores per evitar riscos sanitaris. Per tant, les has de retirar si la seva exposició supera aquest temps.
• Els pinxos que clavis a les tapes han de ser de material apte per estar en contacte amb els aliments. Poden ser d’un sol ús, o reutilitzables sempre que es puguin rentar al rentavaixelles.

En el cas que realitzis autoservei en format de bufet al teu establiment tingues en compte les següents recomanacions:

• Evita exposar més quantitat de menjar de la necessària, amb la finalitat que els menjars estiguin el menys temps possible en exposició i per evitar sobrants que ja no es puguin consumir. Ves reposant el buffet a mesura que sigui necessari.
• Col·loca els coberts a l’abast del públic de manera que només es puguin tocar els que corresponen a cada persona (embolicar en un tovalló, per exemple).
• Protegeix el aliments del bufet amb campanes, pantalles de vidre, metacrilat o altre material higiènic per evitar contaminacions sobre l’aliment.
• Col·loca els utensilis de servei, com ara les pinces, de forma higiènica sense compartir per als diferents plats per evitar riscos d’al·lèrgies i contaminacions.
• Si tens producte calent en exposició, recorda que l’has de mantenir a temperatures superiors a 65ºC per garantir la seguretat de l’aliment. Pots utilitzar diferents sistemes, com per exemple bany maria, plaques calentes, etc.
• Si tens producte fred en exposició, recorda que l’has de mantenir a una temperatura inferior o igual als 8ºC i garantir una correcta rotació del producte.

En el cas que facis repartiment de menjars preparats a domicili, cal:

• Mantenir sempre unes pràctiques correctes d’higiene en la preparació i lliurament del menjar i evitar la contaminació dels aliments:s’han de lliurar degudament protegits per evitar qualsevol contaminació.
• Utilitzar envasos nets, d’un sol ús i aptes per a l’ús alimentari.
• Elaborar els menjars amb la mínima antelació possible a l’enviament.
• Respectar les temperatures de conservació fins al moment del lliurament (garantir la cadena del fred). Els menjars preparats s’han de repartir en el menor temps possible, sempre inferior a dues hores, i, preferentment, en bosses isotèrmiques.
• Informar dels ingredients del menjar preparat, en especial pel que fa als al·lergògens. Es pot incloure aquesta informació en l’albarà de lliurament.
• Garantir la higiene personal i bones pràctiques: El personal que efectua el repartiment a domicili ha de rentar-se les mans sovint.

Evitar la contaminació encreuada entre els aliments envasats o embolcallats i qualsevol font de contaminació com, per exemple, les pròpies mans, objectes personals, telèfons mòbils o altres estris.