En aquest apartat et donem unes normes i recomanacions que hauràs d’aplicar quan elaboris alguns menjars preparats específics, ja sigui pel risc que tenen (sushi, menjars amb ou fresc, cuina al buit…) o perquè  estan destinats a col·lectius de persones determinades (al·lèrgies i intoleràncies alimentaries):

ASPB Ícono Seguretat Alimentària
Seguretat alimentària

Compartir

Sushi

El sushi és una elaboració de la cuina japonesa que combina arròs bullit envinagrat amb varietat de mariscs i peixos crus, carns i verdures; i pot estar embolicat o no en algun tipus d’alga.

Es considera un aliment que té un risc potencial, tant pel peix cru que conté com per l’arròs, per la qual cosa s’ha de preparar amb les precaucions suficients per tal d’evitar malalties de transmissió alimentària.

Et donem una sèrie de consells per preparar sushi:

L’arròs per a la preparació de sushi es manipula millor a temperatura ambient. Per evitar el creixement de microorganismes patògens i la formació de toxines, és molt important que s’acidifiqui l’arròs adequadament.

Després de la cocció es fa l’acidificació de l’arròs amb vinagre, com més aviat millor i de manera homogènia. És molt important que es barregi bé amb l’arròs per assegurar un nivell de pH igual o per sota de 4,6 (es poden utilitzar tires indicadores de pH). Uns nivells de pH més alts a l’arròs poden produir condicions adequades per al creixement de microorganismes patògens

Després, l’arròs s’ha de repartir en porcions suficientment petites de manera que es refredi i arribi a la temperatura ambient de la forma més ràpida possible.

  • Respecte al peix, pot tenir un paràsit en forma de cuc anomenat Anisakis, tant en el peix blau com en el blanc. L’Anisakis es concentra a les vísceres, però si el volum és elevat, també el podem trobar al múscul. Per prevenir-ne la presència, cal netejar el peix al més aviat possible.
    A més, cal congelar el peix a una temperatura igual o inferior a -20ºC durant un període mínim de 24 hores o bé comprar el peix prèviament congelat.
    Si el teu congelador no arriba a -20ºC i no pots assegurar l’eliminació de l’Anisakis, l’has de comprar prèviament congelat .
  • A l’oferir sushi amb peix cru, cal que informis al client per escrit (cartells, carta, etc.) que, segons normativa, congeles tot el peix que ofereixes en cru per evitar riscos sanitaris.

  • A la cuina, delimiteu una àrea separada i utilitzeu ganivets, estris i superfícies de treball específics per a la manipulació del menjar cru.
  • És important assegurar que el peix cru es manipuli separadament dels altres ingredients a punt per consumir, inclosos els ja cuinats (pollastre, ous, verdures), per tal de minimitzar el risc de contaminació encreuada.
  • Totes les superfícies iestris que s’utilitzin han d’estar nets i desinfectats abans de començar la jornada de treball, per tal d’assegurar que el risc de contaminació bacteriana es redueix al mínim. També s’han de netejar periòdicament al llarg de la jornada per eliminar restes de productes i, especialment, després de cada ús.
  • Les estoretes de bambú i de plàstic s’han de netejar diàriament. Quan s’utilitzin estoretes de bambú es recomana fer servir un embolcall de plàstic que s’ha d’anar canviant periòdicament (p. ex., cada dues hores).
  • Els establiments amb un espai reduït per a l’emmagatzematge i l’exposició per a la venda del sushi, només hauran d’elaborar una quantitat de sushi proporcional a aquest espai. Al final del dia desfeu-vos del sushi ja preparat que no s’hagi consumit.
  • T’aconsellem preparar el sushi a base de peix cru en moments diferents que el sushi a base de vegetals i ingredients cuinats, per reduir el risc de contaminació encreuada entre els productes crus i els productes cuinats.
ATENCIÓ
  • Congela el peix a una temperatura igual o inferior a -20ºC durant un període mínim de 24 hores o bé comprar el peix prèviament congelat

Menjars amb peix cru o semicru

    • Les recomanacions que t’expliquem són sobre aquelles elaboracions que realitzis amb peix cru o semicru, com per exemple: marinat, tataki, tartar, salaó, fumats en fred, “ceviche” o carpaccios.
    • Elpeix pot tenir un paràsit en forma de cuc anomenat Anisakis, tant en el peix blau com en el blanc. L’Anisakis es concentra a les vísceres, però si el volum és elevat, també el podem trobar al múscul. Per prevenir-ne la presència, cal netejar el peix al més aviat possible.

A més, cal congelar el peix a una temperatura igual o inferior a -20ºC durant un període mínim de 24 hores o bé comprar el peix prèviament congelat.

Si el teu congelador no arriba a -20ºC i no pots assegurar l’eliminació de l’Anisakis,  l’has de comprar prèviament congelat .

Recorda que si prepares el peix amb vinagre, fumat en fred, escabetx o amb cítrics, no elimines el paràsit. Per tant, serà obligatori que el congelis igualment a -20ºC com a mínim durant 24h.

  • Et recomanem que adquireixis ja preparats i prèviament congelats productes com el salmó fumat,…
  • Si a la teva carta ofereixes plats amb peix cru com carpaccios, seitons amb vinagre, esqueixades de bacallà, etc., cal que informis al client per escrit (cartells, carta, etc.) que, segons normativa, congeles tot el peix que ofereixes en cru per evitar riscos sanitaris.
  • A la cuina, delimiteu una àrea separada i utilitzeu ganivets, estris i superfícies de treball específics per a la manipulació del menjar cru.
  • És important assegurar que el peix cru es manipuli separadament dels altres ingredients a punt per consumir, inclosos els ja cuinats (pollastre, ous, verdures), per tal de minimitzar el risc de contaminació encreuada.
  • Totes les superfícies i estris que s’utilitzin han d’estar nets i desinfectats abans de començar la jornada de treball, per tal d’assegurar que el risc de contaminació bacteriana es redueix al mínim. També s’han de netejar periòdicament al llarg de la jornada per eliminar restes de productes i, especialment, després de cada ús.

Cuina al buit

És un mètode de cocció en condicions de buit d’aliments crus, sols o amb altres productes semiprocessats. Aquest mètode s’ha de realitzar sota condicions de temps i temperatura controlats.

Generalment s’apliquen tractaments tèrmics suaus durant un període variable de temps en funció del producte que cal elaborar. Després del tractament tèrmic, el producte pot ser servit directament al comensal o bé, després de ser refredat ràpidament, es conserva refrigerat o congelat per usar-lo posteriorment.

Amb aquest mètode, s’aconsegueix una millora notable de la qualitat nutricional del producte.

Hi ha una sèrie d’etapes que has de considerar en aquest procés culinari:

Les bosses d’envasament han de ser aptes per a ús alimentari i adequades per a realitzar coccions, congelacions, etc. Pel procés que reben seran termoresistents.

En aquesta etapa es pot produir una contaminació encreuada de l’aliment per dos motius:

  • Defectes d’estanquitat de l’envàs.

Aquest ha de ser íntegre.

  • Contaminació associada al procés d’envasament, a l’envasadora i/o a la manipulació del material d’envasament.

Has de protegir el material de la pols i altres contaminacions; vigilar la neteja i manteniment de l’equip i evitar la contaminació pels manipuladors d’aliments.

És millor envasar el producte tan fred com sigui possible, ja que és més higiènic i evita vapors.

Envasa amb rapidesa i amb les mínimes manipulacions.

Pot ser que no processis immediatament el producte envasat al buit. Tens dues opcions de conservació:

  • Refrigeració: A una temperatura inferior o igual a 4ºC i per un temps no superior a 24 hores.
  • Congelació: El temps de conservació depèn de l’afectació de les característiques organolèptiques del producte (oxidació, deshidratació, defectes de textura, color,…). És millor que congelis ràpidament per evitar oscil·lacions importants de la temperatura.

Recorda que la descongelació s’ha de realitzar en refrigeració. També es pot cuinar directament congelat però vigilant d’assolir la temperatura adequada en el centre del producte.

Recorda que hauràs d’identificar el producte envasat amb la denominació del producte i la data d’envasament.

L’aplicació de tractaments tèrmics suaus no assegura la reducció o l’eliminació d’alguns paràsits, per la qual cosa cal tenir molt clar la combinació de temps/temperatura que apliques:

  • Temperatures inferiors a 65ºC amb servei immediat

En cas que cuinis peix a temperatures inferiors a 65ºC, hauràs de congelar la matèria primera prèviament a -20ºC com a mínim 24h per eliminar possibles paràsits i, un cop cuinat, fer un servei immediat per evitar el creixement de possibles microorganismes patògens.

En cas que cuinis carn a temperatures inferiors a 65ºC, hauràs de congelar-la prèviament a -18ºC com a mínim 7 dies per eliminar possibles paràsits i, un cop cuinat, fer un servei immediat per evitar el creixement de possibles microorganismes patògens.

Sempre que cuinis a temperatures inferior a 65ºC hauràs de servir el producte al moment. No pots refredar i conservar-ho perquè podríem tenir creixement de microorganismes patògens.

  • Temperatures superiors a 65ºC

Tens diverses opcions després de la cocció:

    • Realitzar també el servei immediat del menjar.
    • Refredar el producte i mantenir-ho en refrigeració.
    • Conservar el menjar en congelació.

Et fem una menció dels processos a tenir en compte si no es realitza el servei immediat després de la cocció al buit:

  • Refredament

Serà de forma ràpida i s’arribarà en un temps màxim de 2h a una temperatura màxima de 10ºC en el cor del producte. Posteriorment s’ha mantenir en refrigeració (per ampliar la informació sobre com refredar, ves a l’apartat Processos i manipulacions – Manteniment fred).

  • Conservació

La conservació del producte pot ser en refrigeració a un màxim de 4ºC en el centre del producte i menys de 10 dies o en congelació a -18ºC  per un temps que estarà condicionat pel grau d’alteració organolèptica del producte (per ampliar informació sobre com conservar en congelació o refrigeració, vés als apartats Processos i manipulacions – Manteniment fred i Congelació).

  • Reescalfament i servei

Nomes s’aplicarà aquesta etapa al producte cuinat al buit amb conservació prèvia al servei i de consum en calent.

Cal assolir una temperatura igual o superior a 65ºC en el cor del producte en el mínim temps possible; hi tenim diverses possibilitats:

    • Reescalfar dins la mateixa bossa (en un bany termostàtic en un forn de vapor…) i servir.
    • Reescalfar dins la mateixa bossa, aplicar una doble cocció (planxa, forn o fregidora) i servir.
    • Reescalfar fora de la bossa amb un sistema tradicional (forn, paella, microones) i servir.

En general, no superarà la temperatura de cocció del producte per poder mantenir-ne les característiques.

És important tenir una fitxa de fabricació per a cada producte que couen al buit per fer el menjar d’una forma estandarditzada.