Mantenir les instal·lacions i equipaments en correcte estat de conservació, i de neteja i desinfecció, és imprescindible per garantir la seguretat dels aliments que comercialitzes i produeixes en el teu negoci.
La neteja i desinfecció són complementàries però no són el mateix. Abans de desinfectar, és molt important netejar correctament per retirar les restes orgàniques i la brutícia.
La neteja de les instal·lacions i equipaments consisteix en eliminar els residus de brutícia i d’aliments que poden afavorir la contaminació dels aliments.
La desinfecció consisteix en eliminar o reduir els microorganismes, de manera que no es transmetin als aliments que manipules i serveixes.
Neteja
Per netejar utilitzem detergents, aigua i l’aplicació d’una acció mecànica (raspallat més o menys intens), per últim sol requerir un esbandit i assecat final.
En el mercat existeixen diferents tipus de detergents, amb indicacions diferents segons el tipus de brutícia a eliminar i altres factors, com el material on s’ha d’aplicar. És important que utilitzis detergents aptes per a ús en indústria alimentària. Fixa’t en l’etiqueta del producte, ha de tenir un número amb aquest format: ES/YY-NNNN-04-xxxxx) o bé acabat amb HA. Segueix les indicacions de l’etiqueta o fitxa tècnica del producte. Recorda que la seva eficàcia també depèn de la temperatura de l’aigua i de l’acció mecànica aplicada durant l’operació de neteja.
Els estris i draps que utilitzis per a netejar també s’han de mantenir en correcte estat de neteja, i has de diferenciar i identificar aquells que utilitzis en llocs concrets, com per exemple els lavabos. Els draps poden afavorir la contaminació quan no es troben nets i no es canvien freqüentment, per això és més aconsellable que utilitzis paper d’un sol ús per assecar les superfícies de treball.
Un aspecte fonamental quan parlem de neteja és el manteniment de les instal·lacions i equipaments en un correcte estat de conservació i ordre, són requisits previs i necessaris per aconseguir una neteja adequada. Per tant, abans de netejar evita tenir objectes fora del seu lloc i, si fos necessari, realitza al més aviat possible les operacions de manteniment d’aquelles instal·lacions o equipaments que ho necessitin. Per realitzar una neteja en profunditat desmunta les peces dels equipaments com llescadores, picadores o qualsevol altre.
Les condicions de neteja són fonamental per garantir la seguretat dels aliments, i per això és necessari que la planifiquis definint els productes que utilitzaràs, com la realitzaràs, quan i amb quina freqüència per als diferents locals, espais, estris, superfícies i equips del teu establiment. Aquesta planificació forma part del pla de neteja i desinfecció al que fem referència en l’apartat d’autocontrols.
RECORDA QUE
- Els aliments es poden veure afectats per les operacions o els productes de neteja.
- Protegeix-los o retira’ls abans de netejar per evitar la seva contaminació.
ATENCIÓ
- Evita utilitzar serradures, cartró o papers de diari pel terra de la cuina.
- En cas d’acumulació d’aigua o brutícia et recomanem que facis servir estores de plàstic aptes per rentar al rentavaixelles.
Desinfecció
Abans de desinfectar, és molt important netejar correctament per retirar les restes orgàniques i la brutícia. La desinfecció s’ha de realitzar de forma complementària a la neteja, especialment sobre aquelles superfícies i equips de major risc per a la contaminació dels aliments com les superfícies de manipulació o equips de processat com picadores, llescadores, ganivets o altres.
La desinfecció es pot realitzar mitjançant dos sistemes:
- Desinfecció física: la que es fa amb aigua calenta a temperatures elevades.
- Desinfecció química: La que es fa quan s’apliquen productes químics, com detergents amb acció desinfectant o productes desinfectants, com lleixiu, alcohol etílic, peròxid d’hidrogen o virucides autoritzats al públic general per a la desinfecció de superfícies.
L’eficàcia de la desinfecció depèn de diferents factors com són la contaminació existent, el grau de neteja prèvia del que volem desinfectar, del producte desinfectant utilitzat i la seva concentració o del temps de contacte entre el desinfectant i el material.
Recorda que per a les superfícies que entrin en contacte amb els aliments has d’utilitzar lleixiu o desinfectants aptes per a ús en instal·lacions alimentàries i que segueixis les indicacions de l’etiqueta o fitxa tècnica del producte.
Si vols ampliar la informació sobre la neteja i desinfecció et recomanem aquest enllaç a la pàgina web de l’ACSA sobre els productes de neteja i desinfecció:
Per aquells establiments que realitzin processos d’elaboració o envasament d’aliments que poden afavorir el creixement de Listeria recomanem consultar en següent enllaç de l’ACSA:
