El teu establiment ha de disposar de les instal·lacions i equipaments suficients per realitzar l’activitat de manera segura.

Es poden diferenciar tres espais diferents on realitzar l’activitat: un espai per cuinar, un per emmagatzemar (matèries primeres, producte acabat, estris i productes de neteja…) i un espai per exposar i servir menjars preparats.

En les instal·lacions i equipaments dels espais de treball és molt important utilitzar materials que es puguin netejar i desinfectar amb facilitat, que siguin impermeables, resistents a la corrosió i no tòxics per als aliments.

Les parets dels espais on prepares i emmagatzemes els aliments han de ser llises, de fàcil neteja i desinfecció, de materials no absorbents, resistents als productes de neteja. Per a cada espai o zona del teu establiment escull el material que millor s’adapti, en base a factors com la resistència, facilitat de neteja, freqüència d’ús, activitat que s’hi realitzarà.

El terra ha de ser llis, de fàcil neteja i desinfecció, de materials no absorbents, resistents als productes de neteja, antilliscant i amb resistència suficient.

Les instal·lacions i materials del sostre han d’evitar l’acumulació de brutícia i reduir la condensació. La fixació dels elements d’il·luminació al sostre o a les parets ha de permetre que la seva neteja sigui fàcil i s’eviti l’acumulació de brutícia.

Les portes i finestres han de ser de materials de fàcil neteja i desinfecció. Evita que siguin de materials porosos, com la fusta sense tractament impermeable.Hauran d’ajustar perfectament per evitar ranures o escletxes que afavoreixin l’entrada de pols,plagues o animals indesitjables.

En cas que disposis d’alguna finestra o obertura a l’exterior hauràs de col·locar malles contra insectes per evitar l’entrada de plagues. Procura que aquestes cobreixin la totalitat de la finestra i que siguin desmuntables per netejar-les de forma periòdica.

La cuina és l’espai del teu establiment on prepares i manipules els aliments per elaborar els menjars. Per treballar de forma correcta i segura és molt important diferenciar i organitzar les  diferents operacions que es realitzen en una  cuina, com són:

• La neteja i preparació dels aliments abans de la cocció i elaboració dels menjars.
• La cocció dels aliments que necessiten un tractament tèrmic: bullir, fregir, planxa, fornejat…
• L’acabat i preparació final dels menjars
• L’emplatat i servei
• L’envasament de menjars per emportar
• La neteja i emmagatzematge de vaixella, utillatge i estris
• L’emmagatzematge d’aliments o altres estris o materials necessaris

En la majoria d’establiments totes aquestes activitats és realitzen en una única sala que correspon a la cuina, però en altres pot ser necessari disposar de sales específiques per aquestes operacions.

En establiments petits, on la major part de totes aquestes operacions es realitzen en la cuina, és molt important tenir planificat i organitzat els diferents espais de treball per evitar riscos de contaminacions encreuades. Fes una bona distribució dels diferents espais de la cuina seguint el principi de marxa endavant, i separa en l’espai o el temps aquelles operacions que no es poden fer de forma simultània en un mateix lloc.

A la cuina hi ha una sèrie d’elements indispensables que són: superfícies de manipulació, rentamans, piques de neteja, equips per al rentat de vaixella i extracció de fums i vapors.

El teu establiment ha de disposar dels equipaments (armaris, prestatgeries, neveres, congeladors…) o instal·lacions (magatzem sec, cambres frigorífiques, magatzem auxiliar…) per emmagatzemar els diferents tipus aliments, així com per altres elements com utillatge, material auxiliar o productes i estris de neteja.

Les necessitats d’equipaments o instal·lacions d’emmagatzematge depenen de les dimensions i el volum d’activitat del teu negoci. Et recomanem que estiguin a prop de les zones on fas la recepció o bé a prop de l’entrada de la cuina, així evitaràs el pas de materials i persones per les zones de manipulació.

L’ús de la barra de servei és molt diferent en cada establiment, a vegades s’utilitza per fer la preparació més o menys complexa d’algun aliment o menjar preparat, i a vegades només per al servei de begudes.

Sigui quin sigui el teu cas, hauràs de preveure quines condicions generals i equipaments necessitaràs per fer-ho de forma adequada.

Les condicions per elaborar són les mateixes que les especificades per a la cuina i zones d’elaboració. Et recordem que cal disposar de:

• Dimensions suficients i disseny adequat.
• Superfícies estructurals adients, de fàcil neteja i desinfecció. Atès que les superfícies per manipular seran reduïdes, hauràs de separar molt bé en el temps les manipulacions dels aliments crus i cuinats per evitar contaminacions encreuades.
• Rentamans d’accionament no manual equipat amb aigua freda i calenta, dosificador de sabó i dispensador de paper eixugamans, i alguna pica de neteja.
• Rentavaixelles o rentagots si la teva activitat es limita a servei de begudes i només utilitzes plats petits per servir brioxeria, entrepans, alguna tapes, etc,
• En tot cas, procura guardar de forma protegida tots els utensilis i vaixella.
• Si tens planxa, fregidora o forn, cal un sistema d’extracció de fums i vapors suficient.
• Equipaments de treball i utillatge necessaris per fer la activitat (neveres, congelador, prestatgeries…).
• És important que disposis d’un cubell de la brossa de dimensions correctes i d’accionament no manual per a la brossa orgànica. Evita deixar espais morts entre els equipaments, per facilitar la neteja i que no s’hi acumuli brutícia.

És molt útil disposar d’un office de suport al costat de la barra, on puguis preparar els aliments, fer entrepans, cocció de brioxeria, etc.

Cal evitar les tarimes de fusta en el terra perquè s’hi acumula la brutícia i acostumen a ser molt difícils de desmuntar i dificulten la neteja. A més, són un focus on proliferen les plagues.

En el cas que en el teu local facis exposició de tapes, postres o altres aliments, hauràs de protegir-los per evitar que es contaminin.

Si exposes tapes o postres que necessitin fred, hauràs de tenir vitrines expositores refrigerades equipades amb un termòmetre visible i protecció en la il·luminació.

Si exposes productes que no necessiten fred, com la brioixeria, serà suficient protegir la il·luminació de les vitrines.

En el cas que facis exposició de menjars preparats en règim d’autoservei en format de bufet, hauràs de disposar d’una zona equipada amb les següents característiques:

• Separació de fonts de calor com forns elèctrics o de llenya, etc.
• Disponibilitat d’equipaments suficients per a l’exposició dels menjars, tant en refrigeració, en calent o a temperatura ambient depenent del tipus d’aliment. Els equipaments poden ser, per exemple, plaques fredes i calentes i/o gastrobufets freds i calents.
• En tots els casos, cal una protecció adequada del menjars exposats mitjançant pantalles de metacrilat o altres materials autoritzats.
• En els equipaments d’exposició amb fred o calor, cal un termòmetre visible.
• Protecció dels punts de llum.
• Coberteria i vaixella amb la màxima protecció possible.