Els establiments alimentaris han de garantir la seguretat dels aliments que produeixen o comercialitzen amb un sistema d’autocontrol basat en els principis de l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC). El sistema d’autocontrol inclou els plans de prerequisits i el pla APPCC.

Els plans de prerequisits permeten controlar els perills que poden derivar d’aspectes generals com: la neteja i desinfecció, la formació dels manipuladors, la traçabilitat, l’aigua, les plagues, les temperatures i les al·lèrgies o intoleràncies alimentàries.

Has de disposar de la documentació que descrigui cada pla de prerequisits i els registres resultants de la seva aplicació. També has de disposar d’un registre d’incidències i mesures correctores, que pot ser comú per a tots aquests plans.

Per a molt negocis de comerç minorista pot ser suficient un sistema d’autocontrol basat en els plans de prerequisits. En aquest cas, et recomanem seguir la Guia per a l’aplicació dels autocontrols en establiments minoristes d’alimentació de la Diputació de Barcelona

Quan, per l’activitat del teu negoci, existeixi algun perill específic del producte o del procés que no pot ser controlat només pels prerequisits, necessitaràs desenvolupar i aplicar un pla d’APPCC. Pots consultar la Guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític de l’ACSA.

En cas que utilitzis aigua de xarxa sense cap tractament o dipòsit intermedi (dipòsits o equips de tractament de l’aigua, com per exemple, descalcificadors o equips d’osmosi), només caldrà indicar l’origen de l’aigua i adjuntar una còpia de la factura o contracte amb la companyia de l’aigua

En cas contrari, el teu pla ha de descriure:

  • L’origen de l’aigua en el teu establiment. Habitualment serà de la xarxa pública.
  • Les instal·lacions intermèdies i les operacions de manteniment i neteja d’aquestes.
  • Els usos de l’aigua en el teu establiment (per netejar, per cuinar, per la higiene personal, etc.).

Igualment has de disposar d’una còpia de la factura de l’aigua o el contracte amb la companyia d’aigua.

Cal que descriguis:

  • Quins estris utilitzes en la neteja i desinfecció (escombres, cubells i pals de fregar, baietes…) i la relació dels productes de neteja i desinfecció que fas servir (pots tenir un arxiu de les fitxes tècniques o de les etiquetes).
  • Com emmagatzemes, neteges i substitueixes els estris i productes de neteja.
  • La freqüència del procés de neteja i desinfecció de les diferents superfícies, estris, equips i parts del teu establiment

Cal que descriguis:

  • Si tens contractada una empresa externa que porta a terme el control de plagues, necessitaràs la documentació sobre les visites que has rebut al teu establiment.
  • Les mesures preventives que eviten l’entrada de plagues a l’establiment (mosquiteres, portes, desguassos amb sifons i tapes, esquers, trampes…) .
  • Les mesures higièniques (protecció aliments adequada, retirada d’escombraries, absència d’acumulació de líquids al terra, estiba correcta d’aliments als magatzems, cambres i zones de manipulació).

La freqüència de control de les barreres descrites i de la presencia de plagues.

Cal que descriguis:

  • Qui és l’encarregat de realitzar la formació del personal en higiene alimentària (la pròpia empresa o una empresa externa).
  • Com es comprovarà l’aplicació de les pràctiques d’higiene donades en les activitats formatives.

Has de disposar d’un arxiu amb la documentació dels certificats o documents acreditatius de la realització de cursos de formació. Es recomana que el personal de cuina els realitzi cada dos anys i el personal de sala i neteja cada quatre anys.

També guardaràs copia del manual de la formació rebuda.

Cal que descriguis:

  • Les condicions de recepció/expedició de matèries primeres i productes elaborats, respecte al producte (aspecte, identificació…), envàs, transport, temperatura, documentació (albarà, factura, nota d’entrega).
  • Llista actualitzada de proveïdors autoritzats on consti el nom, l’adreça, el telèfon, adreça electrònica i la persona de contacte, el número de RGS i els productes que et subministren.

Cal que descriguis:

  • La relació dels equips frigorífics que tens en el teu establiment (cambra frigorífica, nevera, cambra de congelació, congeladors, vitrina expositora…).
  • La relació dels aparells calòrics per conservar els aliments en calent (armari calent, bany maria, forn…).
  • Les mesures de control que adoptaràs en el cas d’avaries o desajustos dels equipaments.

Has de realitzar una comprovació diària i un registre de les temperatures dels equips operatius en el teu negoci.

L’has d’aplicar si el teu establiment elabora, envasa, ven i/o serveix productes alimentaris amb ingredients al·lergògens o que poden provocar intoleràncies alimentàries.

Has de verificar les etiquetes dels ingredients o matèries primeres que utilitzes per elaborar els teus productes o menjars, per si tenen alguns d’aquest al·lèrgens:

  • Ous i derivats, crustacis i derivats, cereals amb gluten, peix i derivats, cacauets i derivats, soja i derivats, llet i derivats, fruita de clofolla (anacards, ametlles, nous…), api i derivats, mostassa i derivats, grans de sèsam i derivats, tramussos i derivats, diòxid de sofre i sulfits, mol·luscs i derivats.

Els productes destinats a persones amb al·lèrgies o intoleràncies alimentàries han d’estar separats i protegits per evitar contaminacions encreuades.

Cal que disposis per escrit d’informació sobre els al·lèrgens que puguin contenir els productes que elaboris o manipulis (menjars preparats, preparats de carn,…) mitjançant algunes d’aquestes opcions:

  • En establiments minoristes: rètols, pissarres o plafons, situats en un lloc visible, on s’identifiquin els al·lèrgens que hi ha a cada producte. També pots disposar d’un document intern, com per exemple, les fitxes de producció (en paper o en suport informàtic), identificant els al·lèrgens. En el cas de productes envasats caldrà informar els consumidors mitjançant les etiquetes dels productes.
  • En establiments de restauració: carta o menú indicant els al·lèrgens de cada plat; rètols, pissarres o plafons, situats en un lloc visible, que identifiquin els al·lèrgens que hi ha a cada elaboració. També en aquest cas, pots disposar d’un document intern com les fitxes tècniques indicant els al·lèrgens.

Hi ha establiments que per la seva dimensió o el tipus d’aliment que manipulen i elaboren, necessiten implantar l’APPCC, a més dels prerequisits. Aquest et permetrà identificar, avaluar i controlar els perills significatius per a la innocuïtat dels aliments. L’APPCC implica :

  • Mirar detingudament què fas al teu negoci, què podria anar malament i quins riscos hi ha per a la seguretat dels aliments
  • Identificar els punts de control crítics en què t’has de centrar per assegurar que elimines aquests riscos o els redueixes a uns nivells segurs
  • Decidir quina acció cal realitzar si alguna cosa va malament
  • Assegurar-se que se segueixen els procediments establerts durant el treball
  • Registrar els procediments que segueixes.

Per implantar l’APPCC, et pot ajudar la Guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) del Departament de Salut.

La implantació de l’autocontrol al teu establiment, la pots realitzar amb l’ajut de Guies i documentació de suport facilitada per l’administració i també pels diferents gremis. També pots contactar amb empreses externes d’assessorament que t’ajudin en aquesta implantació.

ASPB Ícono Seguretat Alimentària
Seguretat alimentària

Compartir